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Meister des Weins
Weinseminare und Weinproben mit dem Weinakademiker Paul Nauwerk, Köln

Bild: Felix Heyder. Bonner General Anzeiger, 21.1.2006
Vermittler zwischen Genuss und Wissen: Der Kölner Paul Nauwerk bietet Weinabende an und kommt auch gern als Fachmann zu privaten Gesellschaften nach Hause


Artikel aus dem Bonner General-Anzeiger vom 21. / 22. Januar 2006 von Caro Maurer

Wein richtig verstehen, das verlangt zu aller erst eine kleine Operation. Michael Karl Falk reicht dafür Skalpell – und Trauben. Bitte schälen, fordert er die acht Teilnehmer eines Rotweinseminars der Viniversitaet auf. Und siehe da: Außen dunkel und rotblau oder hell und grün, sieht das Fruchtfleisch bei allen Trauben ohne Haut gleich aus: hellwässrig, fast transparent. Der Farbstoff für den Wein, erklärt Weinlehrer Falk, steckt einzig und allein in den Schalen.

Erst nach diesem Manöver schenkt er die ersten beiden Rotweine ein. Welcher riecht intensiver, welcher komplexer? Welcher schmeckt säurebetonter, welcher gerbstoffreicher? Alles stecken ihre Nase tief ins Glas, so dass sie auch noch feinste Nuancen riechen können: intensiv oder komplex? Sie probieren und konzentrieren sich dabei ganz und gar auf ihre Geschmacksnerven: mehr Säure oder Tannin?

Ein unkonventioneller Anschauungsunterricht, der nicht nur Spaß macht, sondern zudem einiges an Wissen bringt. „Weinbasics“, „Weinkenner“ oder „Weinprofi“ heißen die Kurse der Viniversitaet von der Basis aufwärts. „Weinwisser“, „Weinfreak“ oder „Wein Basics“ – so heißen sie bei anderen Veranstaltern, Weinbars, Weinläden oder Weinschulen. Die Kurse schaffen eine erste Grundlage und flößen damit ein wenig Wein- Selbstvertrauen ein.
Es sind vor allem Fachleute aus der Praxis, die neben ihrer Tätigkeit als Sommeliers, Einkäufer oder Fachberater ihren Gästen und Kunden gern mehr über Wein erzählen. In Königswinter startete beispielsweise gerade die Sommelière Verena Herzog mit Weinabenden und Seminaren. Bisher stehen bei ihr drei Kurse auf dem Programm: angefangen bei den Einsteigern über die Klassiker bis zu den Neuen Stilistiken.

Auch in Köln lehren Sommeliers: Claudia Stern vom Kölner Vintage etwa, die „Weinfreaks“ in ihre Genussschule bittet. Oder Christina Fischer von Fischers Weingenuss und Tafelfreuden, die in Köln „Weinwisser“ in die Besonderheiten von Riesling oder australischen Weinen einweiht. Auch Weinfachmann Paul Nauwerk bildet in Köln in Sachen Wein aus, kommt aber gern auch zu Gesellschaften nach Hause, um dort in privatem Rahmen Weinwissen zu vermitteln. Die größte deutsche Weinschule ist die Viniversitaet, für die Michael Karl Falk unterrichtet. Das Unternehmen in Meerbusch hat sich ganz auf das Fach Wein spezialisiert und bietet Seminare an 15 Standorten bundesweit an. Auch in Köln, allerdings nicht in Bonn.

Daneben ist die Viniversitaet auch Trainings- und Prüfungscenter des englischen Wine and Spirit Education Trust (WSET), der international anerkannte Standards in der Ausbildung für Handel und Gastronomie setzt. „Intermediate“ und „Advanced Certificate“ konzentrieren sich vor allem auf das internationale Weinwissen, erklärt Heiko Mätzig, stellvertretender Geschäftsführer der Viniversitaet.

Wer dann ins Profilager wechseln will und sich für eine Karriere zum Wein-Fachberater berufen fühlt, muss sich an die Deutsche Wein- und Sommelierschule in Koblenz wenden. Ihr Abschluss wird bei der Industrie- und Handelskammer geprüft. Für die Ausbildung zum Sommelier braucht man allerdings eine abgeschlossene Lehrzeit als Restaurant- oder Hotelfachmann und eine zweijährige Berufspraxis. Neben der Deutschen Wein- und Sommelierschule bietet dafür die Hotelfachschule Heidelberg ein einjähriges Vollzeitprogramm.

Doch selbst eine anerkannte und erfahrene Sommelière wie Romana Echensperger aus dem Berliner Hotel Brandenburger Hof will sich in der immer komplexer werdenden Weinwelt weiterbilden. Neue Weinbauländer, Produzenten, Märkte, Technologien und Weine – für sie hat Echensperger knapp zwei Jahren lang neben dem Job wieder die Schulbank gedrückt und konnte dafür im November 2005 das „Diploma in Wines and Spirits“ in Empfang nehmen – und damit den deutschen Titel Weinakademiker. Wie mit ihr auch Michael Karl Falk und Paul Nauwerk. Und wie zwei Jahre vor ihnen schon Claudia Stern und Christina Fischer.

Der Abschluss als Weinakademiker ist ebenfalls ein Fernstudium des Londoner WSET; Veranstalter im Auftrage des WSET ist im deutschsprachigen Raum die Österreichische Weinakademie, die in Deutschland an der Fachhochschule für Weinbau und Önologie in Geisenheim im Rheingau vertreten ist. Wer nicht Sommelier ist, braucht als Voraussetzung für eine Zulassung zum Studium das „Advanced Certificate“ der Viniversitaet.

Der Weinakademiker ist zugleich auch die empfohlene Vorstufe auf dem Weg zum elitären Master of Wine (MW), der höchsten Weihe in der Weinwelt. Seit 1953 haben mehr als 2.000 Kandidaten versucht, die Prüfungen zu bestehen. Nur 278 haben es geschafft, darunter zwei Deutsche: der Winzer Jürgen von der Mark und Markus del Monego, der Sommelier-Weltmeister von 1998. Er ist der erste, der beide Titel gleichzeitig errungen hat.

Die MWs sind gefragte Experten wie Michael Broadbent, Ex-Chef der Weinabteilung vom Auktionshaus Christie’s, oder Jancis Robinson, eine der renommiertesten Weinautorinnen. MWs bekleiden Führungspositionen bei großen Weinproduzenten und Handelshäusern – und üben dabei viel Macht und Einfluss auf die Weinwelt aus.

Wer bei der Wein-Weiterbildung jedoch nicht an die Karriere, sondern vor allem an den Genuss denkt, der sollte auch nicht nach London reisen, sondern viel besser: nach Bordeaux. Die L’Ecole du Vin du CIVB, die Weinschule des Bordeaux-Fachverbandes, lehrt auch auf Deutsch. Drei Tage lang steht den Eleven dort Lehrmaterial zur Verfügung, von dem mancher träumt, dass es im eigenen Keller lagern würde. Stattdessen taugen der Fronsac 1990 und der Pressac- Leognan 1989 zum Aufspüren der 1.500 verschiedenen Aromen in den Weinen des Bordelais. Und: Auch in Bordeaux gibt es zum Abschluss ein Diplom, das den Teilnehmern allerdings nur als repräsentatives Souvenir dienen kann.